関市における刃物と観光

包丁の選び方(種類・材質・ブランド)と基礎知識

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包丁は私達にとって、最も身近な刃物のひとつです。「五箇伝」のひとつ「美濃伝」発祥の地であり、刃物のまちとして知られている岐阜県関市でも、数多くの包丁が製造されています。美濃伝の刀鍛冶が鍛えた日本刀は、「折れず、曲がらず、よく切れる」と言われ、戦国武将達に好まれました。日本の家庭用刃物のシェアで50%近くを占める刃物どころ・関市で製造されている包丁は、こうした美濃伝の特徴を承継。家庭用からプロ仕様まで、用途に応じて様々な種類、素材が存在する包丁と、その扱い方についてご紹介します。

日本の包丁の歴史

人類が刃物を使うようになった歴史は古く、石器時代にまでさかのぼります。この時代には、刃物のように鋭い石器を用いて食材などの裁断を行なっていたと考えられ、このような石器が包丁のルーツです。

その後、鉄の普及によって、鉄製の刃物が作られるようになりましたが、包丁は日常的に使用し、研磨が繰り返されたため、日本刀などに比べて残存数は極めて少ないと言われています。

正倉院御物の包丁

正倉院御物の包丁

現存する日本最古の包丁と言われているのが、「東大寺」の「正倉院」に収蔵されている2本の包丁。が長く、細長い形状が特徴的であるこのような包丁は、江戸時代前期まで使用されていたと言われています。

江戸時代中期から後期には、こうした「伝統的な包丁」が進化を遂げ、柳葉包丁や出刃包丁、菜切包丁といった、いわゆる和包丁に分類される包丁が完成したとする説が一般的です。

天下泰平の世となった江戸時代においては、武器としての日本刀の需要が減少したために、刀鍛冶達は、日本刀制作だけでは生活していけなくなりました。そこで、日常生活で使用する刃物である包丁を作るようになったのです。

それは戦国時代に隆盛を極めた美濃伝の拠点・関でも例外ではありません。そこでは、世界に類を見ない切れ味を誇ると言われている日本刀制作の技術が大いに活用されました。古来受け継がれてきた知恵や技術が随所に活かされています。

美濃伝の日本刀
美濃伝の日本刀をご覧頂けます。
五箇伝の名工
日本刀(刀剣)の歴史に名を残した、数々の名工をご紹介します。

包丁の種類

三徳包丁
三徳包丁

三徳包丁

数ある包丁の中で、最もスタンダードな1本と言えるのが三徳包丁です。名前の由来は、肉・魚・野菜をスムーズに切ることが可能であることから。

その歴史は比較的新しく、菜切包丁と牛刀包丁の長所を取り入れ、戦後に誕生したと言われています。専用包丁には劣りますが、家庭における日常生活においては不便を感じることはありません。

日本発祥ですが、三徳包丁は洋包丁に分類されます。

牛刀包丁(シェフナイフ)
牛刀

牛刀

西洋において、万能包丁として使われている1本です。刃先が鋭く、刃の身幅が狭いのが特徴で、大きな塊の肉を上から押し切るのに適しています。

名前からは、肉を切るための専用包丁とも思えますが、野菜などの他の食材もスムーズに切ることが可能。

三徳包丁と共に、初心者にオススメの1本であると言えます。

ペティナイフ
ペティナイフ

ペティナイフ

刃渡り80~150mmほど。牛刀包丁(刃渡り180~270mm)の小型版です。

「ペティ」は「小さい」を意味するフランス語。野菜や果物の皮むきなどが主な用途ですが、先が尖っているため、飾り切りにも適しています。

また、一般的な大きさの肉や魚であれば、スムーズに切ることが可能です。

パン切り包丁
パン切り包丁

パン切り包丁

パン切り包丁の特徴は、長くギザギザの形状をした刃です。この形にすることで、摩擦を小さくしてパンにかかる力を分散。やわらかいパンや硬いパンなど幅広い種類のパンを押しつぶすことなく、きれいに切ることが可能になるのです。

また、あまり一般的であるとは言えませんが、平刃のパン切り包丁も存在します。平刃のパン切り包丁の長所は、パンくずがあまり出ないことです。

菜切包丁
野菜をぶつ切りにしたり、細かく刻んだりするのに最も適した包丁です。

刃の先端が平らで四角形の形状。刃は薄く幅広いため、キャベツやレタスなどの大きめの葉物野菜を切るときにも重宝します。

出刃包丁
主に魚をさばくために用いられてきた包丁です。

特徴は刃が厚く、他の包丁よりも重みがあること。こうした特徴を活かして、魚を骨ごとぶつ切りにしたり、頭を切り落としたりすることも容易です。

また、魚の身が崩れるのを防ぐために、刃を比較的薄くした小型の出刃包丁は、アジ切り包丁と呼ばれています。

柳刃包丁
さく取りした魚を切り身にしたり、刺身にしたりするときに用いられる包丁です。名前の由来は、刃身の形が柳の葉に似ていることだと言われています。

刃渡りが長い形状ですが、これは、一方向に引くようにして魚を切ることで、切り口を美しくして新鮮に保つための工夫です。

中華包丁
中華包丁

中華包丁

四角く大きな刃身が特徴的な包丁です。

特徴は重さがあること。この特徴を活かして骨の付いている肉を叩き切ったり、刃を寝かせて食材をつぶしたりする使い方も可能です。

名前の通り、ルーツは中国ですが、戦後から日本製の中華包丁も普及し始めました。

包丁の材質

ステンレス
ステンレス素材の包丁は、現在最も普及していると言われています。

ステンレスとは、鉄を50%以上、クロムを10.5%以上含む合金で、その特徴は錆びにくいこと。さらに、硬い金属であるため、刃こぼれがしにくく、切れ味が長持ちすることから、家庭用包丁として広く使われています。

チタン
チタンは、非常に硬く、軽く、錆びない金属です。硬さは、鋼と同等程度であるとされ、軽さは鉄の約60%。錆に強いため、様々な設備の部品などに用いられています。

ニッケルやクロムを含有していないため、金属アレルギーの心配が不要。加えて刃持ちの良さが特徴ですが、切れ味は鋼やステンレスにやや劣ります。

セラミック
セラミックは金属ではないため、錆の心配を全くしなくて良いのが大きなメリットです。そして、非常に硬いため刃持ちが良いのも特徴。また、食洗器に入れて洗うことができるなど、お手入れが簡単です。
鋼とは、簡単に言えば不純物を取り除いた鉄のことです。現在ある包丁の素材のうち、焼き入れを行なうのは鋼のみ。焼き入れを行なうことで、鋼は硬い組織に変態し、鋭い切れ味を生みだすのです。鋼素材の包丁としては、鋼のみを使った「本焼」、鋼と軟らかい鉄を組み合わせた「合わせ材」、鋼の刃をステンレスで挟んだ「割込鋼」があります。

その製造工程において、日本刀制作の技術が最も活かされていると言える包丁です。

包丁の有名ブランド

関孫六(せきのまごろく)
関市に本社を置く「貝印」が製造しているブランドです。

「関孫六」とは、美濃伝を代表する刀工の1人である「孫六兼元」のこと。孫六兼元が鍛えた日本刀は、他に類を見ないほどの切れ味を誇り、その実用性の高さから武将達に好まれました。「孫六」は、日本を代表する包丁として、海外においてもその名を知られています。

Misono(ミソノ)
関市に本社を置く「ミソノ刃物」が生産しているブランドです。

主にプロ向けの包丁が製造されています。熟練した職人に受け継がれている美濃伝由来の伝統技術をベースにして、機械加工などの先端技術を融合して製造された包丁は、数多くのプロからの支持を集めてきました。

ヘンケルス
ドイツの老舗刃物メーカー・ツヴィリングの大衆向けブランドです。

ツヴィリング社製の刃物は、ミソノ刃物製と同様に、数多くのプロに愛用されている包丁として知られています。日本向けに販売されているツヴィリング社製品の約9割が関市で製造されていると言われており、関市とも縁の深いブランドです。

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包丁の基礎知識(研ぎ方・捨て方)

砥石の種類

砥石には、「荒砥石」、「中砥石」、「仕上砥石」、「ダイヤモンド砥石」の4種類があります。

ステンレス製や鋼製の包丁を研ぐ場合には、荒砥石、中砥石、仕上砥石の中から選択。セラミック製であれば、ダイヤモンド砥石を選択します。荒砥石の用途は、刃が欠けた場合の修正。仕上砥石は、より鋭い切れ味を追求する場合に使用します。

家庭用包丁を日常的にお手入れする場合には、中砥石だけで十分対応可能です。

包丁の研ぎ方

  1. 砥石の下準備

    砥石を20分ほど水に浸け下準備をします。準備が終わったら、研ぎムラが出ないように固定。このとき、砥石の下に濡れタオルなどを敷くと上手く固定ができます。

    また、しっかりと研ぐために、砥石表面に凹凸がないか、確認することが重要です。

  2. 砥石に包丁を乗せる

    砥石に包丁を乗せる

    砥石に包丁を乗せる

    刃を自分の方に向け、包丁が砥石に対して45度くらいの角度になるようにします。

    ポイントは柄を持っていない方の手を刃身の腹に沿える形で置き、柄を持った手の親指でしっかりと包丁を固定すること。

    このとき、包丁と砥石の角度が重要です。刃と砥石の間にコイン1枚ほどの隙間があることが理想です。

  3. 包丁を研ぐ(表面)

    砥石に水が染み込んでいることを確認し、テンポよく前後に動かします。

    このとき、力を入れすぎて刃を砥石に押し付けないように注意が必要。砥石の表面全体を滑らせるようにして、繰り返し前後に動かします。ある程度研いだところで刃先を確認。

    ポイントは力を入れないこと。力を入れるのは、柄を持った手の親指くらいです。

  4. 包丁を研ぐ(裏面)

    刃先に指を当てて、引っかかりがあるか否かを調べます。刃全体に引っかかりが出れば、研げている証拠。全体的に引っかかりを確認できたら、包丁を裏返します。

    今度は包丁を砥石に対し、90度の角度になるように置いて、上下に動かして研ぎます。刃先に指を当てて、引っかかりがなくなったら研ぎ終わりです。

砥石を使った包丁の研ぎ方をご紹介しましたが、包丁研ぎ器を利用して包丁を研ぐことも可能。砥石で研いだ場合と比べて、研いだあとの切れ味は劣りますが、手軽に研ぎたいという方にはおすすめです。

包丁の処分方法

包丁は不燃ごみ
長年愛用していた包丁を新しくした場合、それまで使用していた包丁を処分することが必要です。

包丁は、多くの自治体で不燃ごみとして扱われています。ごみ出しをする際、新聞紙や厚紙、布などで包丁を包んでぬけ落ちないようにし、ごみ袋などに大きく包丁が入っている旨を書き入れるなど、ごみ収集業者などが危険物(刃物)であることを一目で分かるようにしておくことが重要です。このとき、他のごみと混同せず、包丁だけを分けて別の袋に入れればさらに安全であると言えます。

また、刃物を長時間ごみ集積場に放置することは大変危険であるため、収集時間の直前に出すなど配慮が必要です。

包丁の供養
刃物供養祭

刃物供養祭

刃物業者のなかには、不要となった包丁などを回収し、供養するところもあります。

岐阜県関市では、毎年11月8日に「刃物供養祭」を開催。「関鍛冶伝承館」の敷地内にある刃物供養塚の前に供養する刃物がずらりと並べられ、神官が祝詞(のりと)を上げる神事が執り行なわれます。そこでは御神酒や餅などを供え、役目を果たした刃物達に感謝を捧げるのです。

供養されるのは全国のホームセンターや刃物店など約500ヵ所から集められた刃物。その数は30,000点以上にのぼると言われています。当日に直接持参して供養してもらうことも可能です。

関鍛冶伝承館の紹介動画

関鍛冶伝承館

包丁に関するお悩みQ&A

包丁の長さ

Q.包丁を選ぶ際の長さを決めるポイントは?

A. 家庭で一般的に使用される三徳包丁の標準的なサイズは16.5cmほど。その他、具材を切る量にもよりますが、一般的に刃渡りが長いと切る手間が減ると言われています。しかし、刃渡りがまな板の幅よりも長くならないように注意が必要です。

包丁の重さ

Q.包丁を選ぶ際の重さで気を付けることは?

A. 重すぎる場合には、手が疲れてしまいますし、軽すぎても切っている感覚に違和感があることも。そのため、100g程度の重さが良いと言われています。

頻繁に研いだりするのは面倒

Q.切れ味を保つためには、日常的に研ぐ必要があるの?

A. 鋼(鉄)製の包丁とは違い、チタン合金製やセラミック製の包丁であれば、刃身が錆びたりすることもなく、切れ味を長く保つことができます。もっとも、刃が欠けたり、折れたりした場合には、修復が非常に困難です。

柄が腐ってダメになるのが心配

Q.長期間使用していると、柄の部分は腐ってしまうの?

A. 包丁は水に触れることが多いため、特に木製の柄は腐ることがあります。そのため、刃身と柄が一体化しているステンレス製の包丁がおすすめです。ステンレス一体型の包丁は、刃と柄に継ぎ目がなく、汚れがたまりにくく洗いやすいのが特徴。また、耐久性にも優れています。

柄が木製の包丁を使用する場合には、洗ったあとに水分を十分に取った上で、通気性の良い場所に保管することが大切です。

衛生面を考えて除菌したい

Q.食材を切る道具なので除菌をしたいが、錆が出てくることはない?

A. セラミック製の包丁であれば、金属ではないため錆びる心配はありません。もっとも、セラミック製の包丁の柄は樹脂製であることが多いため、柄が除菌液などに浸かってしまわないよう注意が必要です。

何本も包丁を持ちたくない

Q.収納スペースがなく、包丁を何本も持つことはできません。1本だけ持つなら、おススメの包丁は?

A. 三徳包丁がおすすめです。牛刀包丁と菜切包丁の良い点を取り入れて誕生した三徳包丁は、肉・野菜・魚など、たいていの食材を切ることが可能。材質や大きさなども多様であることから、家庭において日常的に使用するのに適していると言えます。

名古屋刀剣ワールドが販売する包丁

名古屋刀剣博物館「名古屋刀剣ワールド」では、日本を代表する刃物のまち・岐阜県関市で製造される包丁を販売します。販売するのは、ミソノ刃物製のオリジナルブランド「伊勢国村正」と、貝印製の「関孫六」ブランド。その一部についてご紹介します。

名古屋刀剣ワールド
名古屋刀剣博物館 – メーハク「名古屋刀剣ワールド」では、重要文化財などの貴重な日本刀をご覧頂くことができます。
【ハートマークショップ】名古屋刀剣ワールド ミュージアムショップ
ネット通販サイトでは、刀剣にまつわる歴史品(模造刀・グッズ)が購入できます。

伊勢国村正(ミソノ刃物製)

伊勢国村正(ミソノ刃物製)

伊勢国村正(ミソノ刃物製)

ミソノ刃物製の包丁は、プロ御用達として幅広い料理人に愛用されています。

美濃伝由来の伝統技術と最新技術が融合して生みだされる切れ味は、戦国の世に「折れず、曲がらず、よく切れる」と名をとどろかせた美濃伝の日本刀そのもの。包丁の素材として使われている「モリブデン鋼」は、ステンレスよりも丈夫で切れ味が持続すると言われています。

刃身に入った銘・伊勢国村正は、妖刀伝説で有名な「村正」に由来。実は、村正のルーツも美濃伝だと言われています。

村正の刀剣
村正の刀剣をご覧頂けます。

関孫六(貝印製)

関孫六(貝印製)

関孫六(貝印製)

関孫六は、美濃伝を代表する刀工です。

孫六と言えば、何と言ってもその切れ味。日本製の包丁と言えば、孫六と言われるほど、世界においても抜群の知名度を誇っています。

名古屋刀剣ワールドでは、異なるステンレス素材を32層に折り重ねて作った鋼材・ダマスカスや、ステンレス、ステンレス複合材、鋼複合材を用いた洋包丁に加えて、本鋼やステンレスを用いた和包丁など、数多くの種類の包丁を販売する予定。これらの包丁には1本1本に、孫六の精神が宿っていると言えます。

包丁の選び方(種類・材質・ブランド)と基礎知識

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日本のほぼ中央に位置する岐阜県関市。2014年(平成26年)の刃物製品の出荷額は369億円、同年の輸出額は106億円(出典:岐阜県輸出関係調査、平成29年度[関市の工業])を誇ります。名実共に、日本の刃物産業を支えているのが関市です。輸出額はピーク時の1985年(昭和60年)より減少していますが、日本を代表する刃物の産地であることに変わりはありません。 鵜飼いと清流で有名な長良川の中流部にあり、人口約8万9,000人(2018年[平成30年]4月1日現在)を数える関市で、なぜ刃物産業が勃興したのでしょうか。刀匠が関市に移り住んだところから始まる関市の刃物産業の歴史。こちらのページでは、関市独特の刃物産業の構造をご紹介しましょう。

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関市の刀剣作りは鎌倉時代に始まったとされ、今日まで日本の刃物文化の発展に貢献してきました。それゆえに関市は「刃物のまち」と名高く、高い品質が要求される医療用刃物を製造するメーカーも複数存在します。長い年月で培われた関市の刃物鍛造技術は、どのように医療用刃物に活かされているのでしょうか。いくつかのメーカーの実績などをもとに考察してみましょう。

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世界に認められた関市の刃物

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関市は「刃物のまち」として多くのファンを持ち、国内では高いブランド力を誇ります。実は、関市の刃物は国内のみならず海外の人々からも支持されています。関市の刃物ならではの品質やデザイン性の高さが、このような人気の背景にあるようです。ここでは刀剣の特徴をふまえつつ、関市の刃物が世界でどのように評価されているのか紹介します。

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関市の刃物 包丁の製造工程

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