武士の風習と日本文化のルーツ
包丁の歴史と変化
武士の風習と日本文化のルーツ
包丁の歴史と変化

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昔、包丁は刀工によって製造されていました。刀工が日本刀(刀剣)作りのノウハウを包丁作りに活かしたことにより、包丁の切れ味は洗練されていきます。そして現在、包丁は「日本刀より切れるのではないか」と言われるほどになりました。そんな包丁の歴史や、和包丁と西洋包丁の比較などをご紹介します。

日本刀の技術を活かした日本の包丁

今日、日本の伝統ある和包丁は世界中のプロの料理人から一流品として認められています。「日本刀(刀剣)のように切れる包丁」というのが、褒め言葉になるそうです。

正倉院御物の包丁

正倉院御物の包丁

日本の包丁として現存する最古の物は、正倉院(しょうそういん)に保存されています。この包丁は、刃がまっすぐで長く、日本刀(刀剣)のような形。この日本刀(刀剣)のような形状の包丁は、江戸時代まで使われていました。

包丁の産地として名高い「堺」で、江戸時代初期に出っ歯の鍛冶職人が打ち出したよく切れる使い勝手の良い「出歯包丁」が誕生します。名称の経年変化と共に、料理包丁として「堺の出歯包丁」は、現代に続く「出刃包丁」として名を馳せるのです。

一方で、刀工の歴史は栄枯盛衰が甚だしく、戦があれば刀工が引っ張りだこで人気を博し、戦が終わって平和になると職を失う、という時代の流れに翻弄される職業でした。平安時代末期からの武士の台頭により、名刀が数多く打ち出され、名工もまた多く歴史上に名を残しますが、戦国時代の終わりと共にたくさんいた刀工達は姿を消していきます。

江戸時代に入り、平安の世が確立された元禄文化華やぐ頃には数多くの刀工が、刀鍛冶から包丁等の打刃物へと活躍の場を移していきました。この刀剣作りの伝統・技術が江戸時代中期に包丁に活かされていきます。出刃包丁も洗練され、日本刀(刀剣)のようによく鍛えられた切れ味の出刃包丁になっていくのです。

他にも薄刃包丁、刺身包丁などが刀工によって作られていきました。元禄頃から、魚の硬い骨でもきれいな切り口で切れるように、日本刀(刀剣)の繊細で鋭利な切れ味が包丁の技術に活かされていきます。

まさに日本刀(刀剣)のような切れ味の包丁が生み出されたのでした。

刃物を鍛える日本と刃物を固めて装飾する西洋

日本とヨーロッパの刃物鋳造の違いは、燃料にあります。西洋には古くからコークスがありました。コークスは1,800度の温度で鉄を溶かすことができるため、鉄製品を作るときは、溶かして型に流し込めばよかったのです。高温で溶かすと不純物がなくなるので、日本のように叩いて鍛える必要がなかったのです。また、溶かして型に流し込む技術は、剣の装飾を容易にしました。日本刀(刀剣)のように刃の鋭さ、切れ味に重点を置くのではなく、重厚さや丈夫さが重視されたのも大きな違いです。

日本にはコークスのように鉄が溶けるまでの高温になる燃料がありませんでした。日本で作られる炭では温度は1,200度までしか上がらず、融点が1,535度の鉄を溶かすことができなかったのです。そのために叩いて鍛えるという、日本ならではの高度な技術が洗練されながら極められていきました。半融解の鉄を叩いて鍛えるたびに不純物が抜けていきます。

日本刀(刀剣)の構造によってしなやかな鉄、硬度の高い鉄などを自在に操る日本の刀工技術。低温半融解でしか鉄を扱えなかった日本人は、結果的に世界でも比類なき美しさと切れ味を持った日本刀(刀剣)を生み出すことができたのです。

日本の技術をまねできなかった西洋

明治維新による文明開化は、日本に多種多様な外国文化をもたらします。それと同時に日本の文化技術も、海外に流出していきました。日本の刃物鋳鉄の技術も例外でなかったのです。

日本刀(刀剣)の切れ味、美しさを見た西洋人が、日本刀(刀剣)を持ち帰り当時の西洋技術をもってして、鉄の成分の分析をしています。しかし、同じ日本刀(刀剣)を作る技術を解明できず、同じ物は作れなかったと言われています。

使い捨て文化のヨーロッパの包丁と研ぐ文化の日本の包丁

和包丁の特徴を見るうえで、ヨーロッパの包丁と比較してみると、調理方法による決定的な違いが見受けられます。

ヨーロッパの包丁は、両刃という特徴があり、効率よく肉を叩き切るような頑丈さが必要です。肉を煮込んで作る料理が多いため、肉の切り口が繊細である必要はありません。骨付きの肉でもガンガン切断していくというのがヨーロッパの包丁の役割でした。刃こぼれをしたら、使い捨てる消耗品だったのです。

日本の包丁は、繊細な和食に合わせた切れ味が必要です。食材の細胞を押しつぶすことなく切ることができ、美しい切断面をあらわにするのが和包丁の特徴でもあります。よく切れる包丁で切った刺身のおいしさ、口当たりの滑らかさにまでこだわる日本人ならではの繊細さです。

包丁を研ぐ

包丁を研ぐ

和包丁には片刃が多く、素材の断面の美しさを出すのに適しています。その切れ味を持続させるためには、常日頃からのメンテナンスが欠かせません。

包丁ひとつを、日本刀(刀剣)のように手入れをし、切れ味を保つために研ぐ行為は日本の包丁の特徴となっています。

現代日本の包丁と日本刀の技術停滞

廃刀令

廃刀令

明治維新の廃刀令が、江戸時代に残っていた数少ない刀工達への大打撃になります。もはや日本刀(刀剣)を打ったところで、職として成り立たなくなったからです。ほとんどが、実用的な打刃物への転向を余儀なくされました。

このとき同時に散髪令が発布されます。日本刀(刀剣)の刀工が西洋の散髪ばさみを見て、それまで日本になかった「散髪用ばさみ」を作るようになりました。

それまで髪をはさみで切る行為は、日本の文化にはなかったのです。刀工技術をもってして作られた散髪用のはさみが、日本の散髪令を促進し散髪技術の向上にも貢献したのです。

明治以降の日本刀(刀剣)は実用性がありませんが、軍事国家へと歩んでいく日本で、今度は軍刀の需要が高まります。しかし、それもまた軍事国家の終焉と共に、軍刀も淘汰され、GHQ(連合国軍最高司令官総司令部)によって所持を禁止されます。

戦後の日本では文化庁が主催して刀匠を国家資格にし、日本刀(刀剣)の伝統と技術を保護しますが、昔ながらの製法で作らなければ認められていません。

現代の科学の進歩が著しいのは、周知の事実。包丁に関しては、切れ味や、硬度、錆への耐性の研究がすすめられているのに対して、現代の日本刀(刀剣)には適用されない現実があります。これは日本刀(刀剣)をより刀として発展させることより、伝統を守ることが優先されているからです。

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